어려워! 100% 통밀 팽드미
빵 그리고 과자 2008. 12. 14. 22:55 |
실로 오랜만에 팽드미를 구웠다.
팽드미는 나에게는 특별한 사연이 있는 빵이다.
늘 100% 통밀빵만을 고집하기에, 제대로 각이 잡힌 팽드미를 굽는 일은 지금도 그리 쉬운 일이 아니다.
그런데 빵을 굽기 시작한지 그리 오랜 시간이 지나지 않은 때에 나는 그만 팽드미에 몰두하게 되었다.
각이 제대로 잡힌 팽드미의 자태는 너무나도 매력적이어서 꼭 내 손으로도 그것을 구워내고 싶었다.
하지만 마땅한 100% 통밀 팽드미 레서피를 찾는 일 자체가 쉬운 일이 아니었다.
그래서 이렇게 또 저렇게 몇 번이고 만들어 보면서 팽드미 레서피를 스스로 개발하기 위해 한동안 무던히도 애를 썼다.
정말 많은 팽드미를 굽고 또 구웠다.
그 때에는 게다가 100% 통밀이 아니라 호밀까지 첨가한 통밀 팽드미 레서피를 개발고자 했기 때문에
각이 멋지게 잡힌 팽드미를 구워내는 일이 더욱 어렵게 느껴졌다.
지금도 내게는 어려운 팽드미.
그 때에는 얼마나 어려웠을까?
크럼이 꽤 잘 나왔다.
팽드미다운 적당한 크럼이다.
아랫부분이 조금 뭉친 감은 있지만 전체적으로 볼 때 비교적 가지런하고 균일한 크럼이다.
실패한 각 잡기!
거의 편평하게 윗면이 나와야 제대로 된 팽드미인데 가운데가 완벽히 부풀지 못하고 굴곡이 졌다.
뚜껑을 덮은 후 15분 정도 둔 후 구워야 하는데 그러지 않고
5분만 있다가 오븐에 넣어서 이렇게 된 것이 아닐까 추측해본다.
레서피의 틀과 내 틀이 크기가 달라서 적당한 반죽량을 다시 계산해서 배합을 수정했는데
수정한 반죽량은 적당했던 것 같으니 말이다.
오븐 온도를 195도 정도로 했더니 윗면이 좀 지나치게 색이 났다.
180도로 하라면 180도로 해야 하는데 멋대로 하다가 좋지 않은 결과를 얻곤 한다. ^^;;
크럼이 아주 부드럽고 말랑하다.
풍미 또한 대단히 좋다.
부드러우면서도 적당한 탄력이 있고 고소하고 담백하다.
식빵으로써 더도 덜도 하지 않은 아주 적절한 풍미이다.
마음에 든다.
두 덩이 중 한 덩이는 윗면이 좀 더 못 나왔다.
성형을 먼저 한 것과 나중에 한 것이 늘 이렇게 차이가 나는 편이다.
아쉬운 점도 있지만 풍미와 크럼이 마음에 썩 드니 70점 정도는 주고 싶은 100% 통밀 팽드미이다.
King Arthur Flour의 100% 통밀 풀먼 브레드 레서피를 아주 많이 수정해서 만들었다.
재료 : 유기농 통밀가루 410g, 우리밀 통밀가루 220g, 인스턴트 드라이 이스트 10g, 비정제 흑설탕 40g, 소금 10g,
탈지분유 77g, 감자전분 60g, 물 460~470ml, 조각낸 찬 버터 27g
1. 모든 재료를 믹서기 볼에 넣고 최저단에서 믹싱을 시작하여 3분 정도 수분이 다 흡수될 때까지 믹싱한 다음,
저속으로 속도를 올려서 7분 정도 믹싱하여 글루텐 막을 어느 정도 형성시킨 후 버터를 넣으면서 믹싱을 1~2분
정도 계속하여 글루텐 막을 완전히 형성시킨다.
2. 반죽을 볼에 넣고 비닐로 덮어 약 두 배 정도 볼륨이 커지도록 실온에서 1시간 40분~2시간 정도 1차 발효한다.
3. 반죽을 볼에서 꺼내서 분할하고 대강 동글린 후 밀대로 세로로 아주 긴 직사각형으로 밀고 눈으로 반죽을 길이로 4등분 하여
왼쪽과 오른쪽을 각각 접어서 살살 눌러 준 후 위에서부터 돌돌 말아준 다음 끝을 잘 꼬집어서 여며준다.
(벤치 레스트 없이 바로 성형에 들어간다.)
4. 팬에 오일 스프레이를 꼼꼼히 해 준 다음 여밈이 아래로 가게 반죽을 팬닝한 후 비닐봉지에 반죽을 넣고
표면이 마르지 않도록 살짝 봉지를 묶은 후 1시간 25분 정도 실온에서 2차 발효한다.
5. 틀 윗부분 가장자리의 1cm 아래까지 반죽이 부풀면 뚜껑을 덮고 15분 정도 더 발효시킨다.
6. 180도로 예열된 오븐에 반죽을 넣고 38분 정도 굽는다.
645g 정도 되는 로프 두 덩이 분량이며 스텐레스 풀먼 식빵틀에 구웠다.
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