치아바타가 아니라고 주장하고 싶은 팽 러스티크(Pain Rustique)

단순한 재료로 최대의 맛을 주는 저배합빵 중 하나인 Pain Rustique를 구웠다.
이번에는 100% 우리밀 통밀가루로만.
저배합빵에는 소량의 오일이나 몰트 엑기스 등이 들어가는 것도 있지만
이 빵은 그저 밀가루, 이스트, 소금, 물 외에는 들어가는 재료가 아무것도 없다.

그야말로 밀가루와 소금맛으로 승부하는 빵? ^^;;

Pain Rustique는 성형을 하지 않는 저배합빵인데
이 책에는 치아바타처럼 직사각형으로 분할을 하라고 나와 있다.
이웃이신 유끼님이 포스팅하셨던 일본책에는 팽 러스티크를
정사각형에 가깝게 분할하도록 설명되어 있다 하니
팽 러스티크의 모양은 기실 아무래도 상관없다는 의미로 해석해도 되겠지?
유끼님의 멋진 팽 러스티크는---> http://blog.naver.com/calmo.do?Redirect=Log&logNo=90040958935

Pain Rustique가 Ciabatta와 다른 점은 'pre-ferment의 비율과 autolyse법을 사용다는 점 뿐임' 으로 미루어 볼 때,
그렇다면 그 둘 간에는 전자가 후자보다 좀 더 열린 크럼과 큰 볼륨을 가진
더욱 가벼운 빵이라는 차이점 외의 다른 차이는 크게 없다고 봐도 무방한 것으로 이만 결론을 내려도 될까? -.-+

autolyse(aytolysis) 란 Raymond Calvel교수가 명명한 것으로 물과 밀가루를 넣고 섞어서 방치하는 과정을 통해 밀가루가 충분히 수분을 흡수하게 하고 글루텐이 결합하게 하는 제법을 일컫는다.  autolyse단계에는 일반적으로 pre-ferment 를 뺀 본반죽용 밀가루와 물만이 사용되지만 액체 르방이나 풀리쉬는 예외로 한다. (액체 르방과 풀리쉬는 상대적으로 자체내 수분 비율이 전체 배합에서 상당히 높은 비율을 차지하기 때문에 이것을 제외하면 가루가 머금을 수분량이 충분하지 못하게 된다.)  autolyse 단계에서 일반적인 pre-ferment나 이스트를 넣지 않는 이유는 단백질 가수분해 효소가 중성의 환경에서 활성이 최대화되기 때문이다. (이 단백질 가수분해 효소의 활동으로 인해 헝클어진 글루텐 조직이 보다 강하고 정돈된 형태로 재정렬 된다.)  autolyse를 사용하면 볼륨과 풍미가 향상되고 좀 더 열린 크럼을 얻을 수 있다.  단, 이 방법을 사용할 때에는 믹싱이 오버되기 쉬우므로 주의를 기울여야 한다.  또한 autolyse를 통해 믹싱시간의 단축과 발효시간의 단축을 얻을 수 있다.         

---- 'BREAD' 및 'Understanding Baking' 참조

 

책에는 autolyse법을 사용함으로써 믹싱과 발효의 시간이 단축되고
더 좋은 볼륨과 풍미, 그리고 오픈 크럼을 얻을 수 있다고 기술되어 있다.

하지만 시간의 단축은 전혀 없고, 크럼은 아주 잘 열렸다고 하기는 힘들다.
크럼의 열리는 정도가 들쑥날쑥 한 것은 내 실력이 아직 미치지 못함이니 이해할 수 있지만
시간이 전혀 단축되지 않는다는 점은 이해하기가 힘들다.
autolyse법을 사용할 때에도 1, 2차 발효의 시간은 늘, 언제나처럼 오래 걸릴 뿐이었다.

이유가 대체 뭘까?
통밀이라 그런 것일까?
통밀은 20~30분 정도의 방치로는 부족한 걸까?
다음에는 autolyse 단계의 방치시간을 1시간쯤으로 늘려볼까?
역시 어렵다.

20% 부족한 오픈 크럼.

전에 autolyse법으로 빵을 만들었을 때에는 결과가 괜찮았던 기억인데
최근에 이 제법으로 만든 빵의 크럼이 연달아 썩 좋지 못하게 나오고 있다.
실력이 더 퇴보했나 보다. -.-

100% 통밀빵이기는 하지만 거친 유기농 통밀이 섞이지 않은 우리밀 통밀 100% 인 통밀빵인데,
도대체 왜 크럼이 이 모양일까?

1차 발효 후 책에 없는 삼절접기를 한번 하고 벤치레스트 과정도 한번 추가해보았다.
역시 필요없는 과정이었다고 결과가 말을 해주는 것 같다.

2차 발효를 하기 전, 직사각형으로 분할하고 모양을 잡으라는 설명에도 불구하고
그냥 편할대로 분할하고 모양은 거의 다듬지 않았다.
모양을 가다듬느라 반죽을 당기는 과정에서 기포가 많이 터지곤 하는데
그 과정을 생략하면 좀 더 열린 크럼을 얻을 수 있지 않을까 하는 심산에서이다.

글루텐막이 완전하게 형성되지 않는 단계에서 믹싱을 멈추기 위해서
이번에는 믹싱할 때 특히 주의를 기울였다.

그러나 막상 얻어진 빵은 글루텐막을 완전히 형성시켰을 때와 별 차이를 보이지 않는 듯하다.
혹시 내가 믹싱의 완료점을 놓쳐버린 걸까?

autolyse 단계에서 넣지 말고 믹싱할 때 넣으라는 이스트도 이번에는 시험삼아 autolyse 단계에서 넣어 보았다.
(The Fresh Loaf 사이트에 인스턴트 드라이 이스트의 경우에는 autolyse 단계에서 넣는 것이 좋다고 보았던 기억이 났기 때문이다.)
하지만 뭐 어느 단계에서 넣든 별 차이점을 느끼지 못하겠다.

참고한 페이지 링크--> http://www.thefreshloaf.com/node/7581/autolyse

여러모로 마음에 들지 않지만 역시 풍미는 좋다.
언제나 나의 사랑 치아바타가 아니었던가! (팽 러스티크이니 엄밀히는 치아바타가 아니겠지?)
조만간 다시 만들어보련다.
다음에는 책 그대로 얌전히 잘 따라봐야지.





Jeffrey Hamelman의 'BREAD'에 있는 Pain Rustique 레서피를 약간 수정해서 만들었다.

재료 : 풀리쉬(g) - 우리밀 통밀가루 206, 인스턴트 드라이 이스트 0.4, 물 235
         본반죽(g) - 우리밀 통밀가루 206, 인스턴트 드라이 이스트 1.6, 소금 8, 물 115 
                    

1. poolish재료를 모두 섞어 볼에 담고 12~16시간 둔다. (실온에서 14시간 두었다.)
2. 믹서기 볼에 poolish를 넣고 dough재료 중 소금을 뺀 모든 재료를 넣고 대충 섞어 가루에 수분을 흡수시킨 후
   마르지 않게 덮은 후 실온에서 20~30분 방치한다(autolyse).
3. 방치가 끝난 반죽 위에 소금을 흩뿌리고 믹서기를 1단으로 올혀 계속 믹싱한 후 글루텐막이 어느 정도 잡히면 믹싱을 중단한다.
   (약 5, 6분 정도 믹싱했고 일반적인 믹싱에 비해 글루텐막을 살짝 덜 형성시킨다.)
   (믹싱이 끝난 반죽은 유연하고 적당히 느슨하다.)
4. 볼에 반죽을 담고 6시간 정도 1차 발효한다.(중간에 접기를 두 번 한다.)
   -->책에는 발효시간이 상당히 단축된다고 나와 있고 70분 정도를 기준으로 했는데 내 반죽은 왜 이렇게 시간이 오래 걸리는 건지!
5. 반죽을 볼에서 꺼내어 삼절접기를 한번 한 후 30분 정도 벤치레스트한다. (책에는 없는 과정인데 시험삼아 해봤다.)
6. 직사각형 모양으로 분할하고 팬닝한다.(통밀가루를 듬뿍 뿌린 캔버스천에 반죽을 올려 오븐에 넣기 직전 뒤집어야 하는데
   반죽이 너무 질어서 캔버스첮에 붙을 것 같아서 이번에는 그냥 종이 호일 위에 팬닝을 했다.)
7. 비닐 등으로 살짝 덮은 후 1시간 정도 2차 발효한다. (2차 발효를 30분 가량 더 했어야 하는데 시간이 없어 그냥 마무리했다.)
   -->역시 책에는 25분 정도면 충분하다고 나와 있다. -.-aa
8. 240도로 팬과 함께 예열된 오븐에 스팀을 준 후 반죽을 넣고 다시 재빨리 스팀을 주고 34분 정도 굽는다.


765g 정도의 반죽이며 네 덩이로 분할했다.

 

내 배합 : 우리밀 통밀가루 100%, 물 85%, 인스턴트 드라이 이스트 0.5%, 소금 1.9%