100% 통밀빵4 통밀빵의 참맛, 그리고 조금은 자세한 과정샷 우리밀 통밀을 섞지 않고 밥스 레드밀의 유기농 통밀가루만을 사용하여 식빵을 구웠다. 예전에는 밥스 레드밀 유기농 통밀만을 100% 사용하여 빵을 종종 구웠는데 근래에는 늘 어느 정도는 우리밀 통밀과 배합하여 빵을 구웠었다. 작업성과 식감이 좋아지는 까닭에서였다. 우리밀 통밀가루를 배합하지 않았으므로 1차 발효 도중 펀치를 하여 글루텐을 강화시켰다. 펀치를 좀 마구했더니 쭈글쭈글 모양이 안 이쁘지만 어쨌든 이렇게 1차 발효는 잘 완료가 되었다. 동글리기를 한 반죽을 뒤집고 마르지 않게 덮은 후 벤치 레스트를 10분간 했다. 아마씨가루를 넣었더니 표면에 많이 드러난다. 2차 발효를 50분 가량 진행했다. 우리밀 통밀가루를 섞을 때보다는 좀 더 2차 발효를 했다. 호밀을 많이 넣고 빵을 구울 때에도 이리 한다.. 2010. 3. 20. 탱탱한 버터밀크 통밀식빵 (No Butter/Oil) 무지방 우유를 구입하지 못하여 저지방 우유로 대신한 버터밀크 대체품. 몽글몽글 덩어리가 뭉쳐지고 있다. 만드는 법은 별 게 없고 그저 우유에 레몬즙 15ml 정도를 넣어 240ml 로 만들고 실온에서 한 1,20분 그대로 가만히 놔 두면 그 뿐이다. 레몬즙의 산이 우유의 단백질을 응고시키는 시간만 기다리면 되는 것이다. 따라서 버터밀크 대체품은 무지방 우유로도 아주 잘 만들어진다. 사용한 꿀은 생협의 잡화꿀. 향이 매우 강렬하다. 버터밀크 대체품과 꿀물을 섞는다. 믹싱이 끝난 통밀빵 반죽. 통아마씨를 넣어서 드문드문 보인다. 1차 발효가 끝난 시점의 반죽이다. 이번에는 1차 발효가 4시간 정도가 걸려서야 끝이 났다. 시간이 너무 많이 소요되었기에 펀치를 하지 않았다. 이스트를 새로 개봉해야 하나? 반죽을.. 2010. 2. 21. 100% 통밀 "그냥" 식빵 100% 통밀 "그냥" 식빵을 구웠다. 유기농 통밀가루와 우리밀 통밀가루를 7:3 으로 배합하고 (역시 우리밀 통밀의 밝은 색상이 도드라진다. 사진상으로 질감도 느껴지는 듯하다. 훨씬 더 전분스러운(?) 가벼움.) 비정제 흑설탕(마스코바도 설탕)과 소금도 넣고 잘 섞고 이스트도 넣고 잘 섞은 다음 물을 넣고 저속에서 반죽의 믹싱을 시작한다. 글루텐막이 어느 정도 형성되었다 싶을 때에 차가운 버터를 조금씩 넣으며 믹싱을 계속한다. 반죽이 다 되었다. 거친 유기농 통밀가루의 함량이 많아서 그리 이쁘진 않은 반죽이다. 1차 발효는 원래 볼륨의 두 배 정도 증가할 때까지 진행한다. 통밀빵은 특히 100% 통밀빵은 1차 발효에서 볼륨을 과도하게 많이 키우지 않는다. 분할하고 동글리기해서 5분 정도 짧게만 벤치 레.. 2010. 2. 7. 통밀빵 공장 재가동 시작? 그리고 처음으로 찍어 본 과정샷! 한동안 개점 휴업 상태였던 우리집 통밀빵 공장을 재가동 할까 하여 수 개월만에 작업을 해 보았다. 냉장고에서 통밀가루와 귀리와 메이플시럽과 탈지분유를 꺼내서 한 컷. 생협의 우리밀 통밀가루는 비닐백에 넣어 있어서 늘 이렇게 밥스 레드밀 통밀가루 봉지를 재활용 하곤 한다. 난 비닐 봉지나 플라스틱에 담긴 재료를 그대로 냉장고에 넣어 두는 것을 싫어 한다. 그런 연유로 탈지분유와 메이플 시럽, 귀리도 각각 유리병과 철제 틴에 다시 넣어 두고 사용을 하고 있다. 우리밀 통밀가루는 밀기울이 적게 들어 있어 밥스 레드밀의 유기농 통밀가루보다 색이 확연히 밝다. 밀기울이 적으니 색이 밝을 수밖에 없겠지? 이렇게 통밀가루와 귀리의 중량을 재고 다른 마른 재료들의 중량도 재서 잘 섞은 후 역시 중량을 잰 젖은 재료들과.. 2009. 8. 30. 이전 1 다음
