전체 글156 Direct and Indirect Methods of Bread Baking Direct and Indirect Methods of Bread BakingThe following information is adapted from a Molino SIMA recipe booklet, "Scienza e Technologia della Panificazione" by Giovanni Quaglia, and "Il Pane, Un'arte, Una Technologia", by Pierogiorgio Giorilli and Simona Lauri., The Direct MethodThe Direct Method is one in which all the ingredients are mixed in a single phase. Ordinarily, the amount of yeast i.. 2008. 3. 18. Biga Biga (bread baking)From Wikipedia, the free encyclopediaJump to: navigation, searchBiga is a type of pre-ferment used in Italian baking. Many popular Italian breads, including ciabatta, are made using a biga. Using a biga adds complexity to the bread's flavor and is often used in breads that need a light, open texture with holes. Apart from adding to flavor and texture, a biga also helps to pres.. 2008. 3. 18. Sourdough SourdoughFrom Wikipedia, the free encyclopediaJump to: navigation, searchThis article is about naturally leavened bread, colloquially known as "sourdough". For early Alaska settlers sometimes called sourdoughs, see Alaskan sourdough. Sourdough starter made with flour and water refreshed for 3 or more daysSourdough (or, more formally, natural leaven or levain) refers to the process of leavening b.. 2008. 3. 18. Pre-ferment Pre-fermentFrom Wikipedia, the free encyclopedia(Redirected from Poolish)Jump to: navigation, searchA pre-ferment, also called a "sponge" or a "bread starter", is a fermentation starter used in bread baking. It usually consists of a simple mixture of flour, water, and a leavening agent (typically yeast or yogurt), and is added to bread dough before the kneading and baking process as a substitute.. 2008. 3. 18. [본문스크랩] 바게뜨겉이 딱딱한 이유는 ...(이코님 답변) 먼저 바게뜨겉이 딱딱한 이유는 버터가 들어가지 않아서 그래요..버터가 많이 들어가는 고배합빵의 경우도 오븐에서 금방꺼냈을때는 껍질이 단단한 편이지만 곧 빵 내부의 수분이 옮겨와서 부드러워집니다.버터는 반죽할때도 반죽의 유연성과 기계내성에 관계를 하기때문에 버터가 들어가지 않는 반죽은 믹싱을 부드럽게 하는것이 좋아요. 마찰도 많기 때문에 반죽온도도 빨리 오르는 편이라 온도관리에도 유의해야하구요. 바게뜨는 오랜시간 발효시켜서 특유의 발효향을 내는것이 중요하기때문에 반죽온도가 높으면 발효시간이 짧아져서 좋지않죠... 스팀을 주거나 물을 뿌려주는 이유는 1.오븐내에 증기가 많아지면 오븐내의 압력이 낮아지고 이로인해 바게뜨의 볼륨이 좋아진다2.바게뜨의 크러스트를 얇게 만들어 바삭거림을 더한다. 그런데 물이 직접 .. 2008. 2. 19. [본문스크랩] 스폰지법 밤식빵, 빵틀에 따른 반죽량 빵을 만들땐 틀의 크기도 잘 고려해야해요.스폰지법으로 밤식빵을 만들었는데 정말 너무 맛있더군요.제가 만든것중 가장 으뜸의 밤식빵이었어요. +_+근데.. 옥수수식빵팬 분량을 파운드팬에다 넣었더니 저리 흉하게 부풀어서리..좀더 예쁜 비주얼의 식빵이 나오면 그때 레시피 포스팅할라고 ㅋㅋ식빵팬은 크기별로 여러가지 있는데 대충 파운드팬에 식빵도 굽고 그러시죠? 저도 머.. 많이 구울땐 틀이 모자르니 그렇게 합니다만.레시피에 무슨팬 몇개분량.. 이렇게 나와있음 참 편한데 그렇지 않은경우도 많고나름대로 맞춰 한다고 했는데도 넘치거나 모자른 경우 있을거에요.그래서, 제가알고있는 빵팬에 맞는 반죽량을 알려드릴께요.보통 식빵의 경우예요.비용적 계산하는 방법을 알려드릴께요.보통 사각형의 부피 구하는법 아시지요? 가로*세로*.. 2008. 2. 18. 이전 1 ··· 23 24 25 26 다음
