100% 통밀 "그냥" 식빵

100% 통밀 "그냥" 식빵을 구웠다.

유기농 통밀가루와 우리밀 통밀가루를 7:3 으로 배합하고
(역시 우리밀 통밀의 밝은 색상이 도드라진다.
사진상으로 질감도 느껴지는 듯하다.  훨씬 더 전분스러운(?) 가벼움.)

비정제 흑설탕(마스코바도 설탕)과 소금도 넣고 잘 섞고
이스트도 넣고 잘 섞은 다음

물을 넣고

저속에서 반죽의 믹싱을 시작한다.
글루텐막이 어느 정도 형성되었다 싶을 때에 차가운 버터를 조금씩 넣으며 믹싱을 계속한다.

반죽이 다 되었다.
거친 유기농 통밀가루의 함량이 많아서 그리 이쁘진 않은 반죽이다.

1차 발효는 원래 볼륨의 두 배 정도 증가할 때까지 진행한다.
통밀빵은 특히 100% 통밀빵은 1차 발효에서 볼륨을 과도하게 많이 키우지 않는다.

분할하고 동글리기해서 5분 정도 짧게만 벤치 레스트를 했다.

밀대로 편 반죽을 단순한 로그 형태로 만들었다.
다른 모양의 성형은 귀찮아서 잘 하지 않는 편이다.
그냥 밀대로 쭉 펴고 둘둘 말고 꼬집꼬집하면 끝.

여밈이 아래로 가게 해서 종이호일 깐 팬에 팬닝하고

90% 정도 볼륨이 증가할 때까지 2차 발효를 진행한다.
이번에는 약간 2차 발효를 더 했어야 하는데 좀 서둘러 2차 발효를 마친 감이 있다.

마침내 구워져 나온 통밀빵.

오븐 스프링이 별로 좋지 않았다.
원인은 여러가지가 있겠으나 그나마 이 정도 구워진 것도 다행이다.

믹싱을 끝낼 때부터 2차 발효를 끝낼 때까지 계속 반죽의 상태가 별로 좋지 않았다.
아무래도 이스트에 약간의 문제가 있는 것 같다.

빵은 식힌 후에 옆으로 뉘어서 썰었다.
그래야 썰기가 쉽다.

크럼의 상태는 이 정도.
그냥저냥 뭐 보통이다.

굽긴 했는데 먹어보지 않고 바로 봉지에 넣고 잘 묶어서 냉동실에 두었다.
맛은 그래서 아직 모르겠다.
빵은 그렇고 그냥 술이나 마시고 싶다.






재료 : 유기농 통밀 420g, 우리밀 통밀 180g, 인스턴트 드라이 이스트 8g, 탈지분유 30g, 비정제 흑설탕 42g, 소금 9g, 
         물 410g, 조각 낸 찬 버터 30g 

1. 모든 재료를 믹서기 볼에 넣고 최저속도에서 믹싱을 시작하여 3분 정도 수분이 다 흡수될 때까지 믹싱한 다음, 저속으로 속도를 올려서 5분 정도 믹싱하여 글루텐 막을 어느 정도 형성시킨 후, 다시 믹서기의 속도를 조금 낮추고 버터를 조금씩 넣으며 믹싱을 3~4분 정도 더 진행하여 글루텐 막을 완전히 형성시킨다.
2. 반죽을 볼에 넣고 비닐로 덮어 약 두 배 정도 볼륨이 커지도록 실온에서 1차 발효한다. 
(2시간 시간 정도 소요 되었고 1시간 20분 정도 지난 후 접기하였다.)
3. 반죽을 볼에서 꺼내서 분할하고 동글린 후 밀대로 밀고 돌돌 말아 로그 형태로 성형한다.
4. 종이 호일을 깐 팬에 여밈이 아래로 가게 반죽을 팬닝한 후 비닐봉지에 넣고 표면이 마르지 않도록 살짝 봉지를 묶어준 후 실온에서 2차 발효한다. (약 45분 정도 소요 되었다.)
5. 반죽의 부피가 90% 정도 증가하였을 때에 2차 발효를 마치고 미리 180도로 예열한 오븐에 넣어 40분 정도 굽는다.  


560g 정도 되는 로프 두 덩이 분량이며 스텐레스 옥수수 식빵틀에 구웠다.