유기농 통밀가루15 정말 호밀빵 맞아? Naturally Sweet Wheat Bread 호밀가루에도 글루테닌과 글리아딘은 분명 포함되어 있다. 그러나 호밀가루에 들어 있는 글리아딘과 글루테닌은 글루텐을 형성하기에 알맞지 않은데다가 그 양조차 부족하다. 그리고 호밀가루에는 펜토산이라는 물질이 상당량 들어있다. 이 펜토산이라는 검과 같은 물질은 그리 만만한 녀석이 아니다. 호밀가루를 듬뿍 넣은 통밀빵은 그래서 아직도 내게는 두렵기만한 존재이다. 100% 통밀빵과 호밀을 일정 비율이상 넣은 통밀빵은 그 난이도가 생각보다 많이 다르다. (20% 이상 호밀을 배합하고 통밀빵을 구울 때는 초난감한 상태를 미리 각오해야 한다.) 늘 만드는 100% 통밀빵에 이제 어느 정도는 감이 생겼을지라도 호밀을 어느 선 이상 넣은 통밀빵이라면 나는 우선 눈을 슴벅일 것 같다. ^^;; 호밀빵이 이렇게 커다란 오븐 .. 2009. 2. 10. 베이글 아니고 비알리(Bialy) 비알리(Bialys) 라는 빵을 처음 구워보았다. 베이글과 비슷한 배합이지만 제법과 성형법, 가운데에 토핑을 올리는 점 등의 몇가지 차이점을 가졌다. 폴란드의 전통빵이라고 하는데 Bialy란 단어가 yiddish라고 하니 아마 폴란드에 살던 유태인들이 먹던 빵이 아니었을까? 안의 오목한 부분을 좀 넓게도 해보고 좀 좁게도 해보았는데, 내 눈에는 전자가 더 나은 것 같다. Hamelman이 베이커리를 운영할 당시에 이 빵도 판매를 했었는데 한번도 다 팔리지 않은 날이 없었을 정도로 인기가 좋았었다고 한다. 특히 이빵은 따뜻할 때 먹는 것이 좋고 먹어보면 누구나 이빵을 아주 좋아하게 된단다. 하멜만의 책에는 레서피나 이론 외에도 소소한 에피소드들이 간간이 등장하는데, 이런 에피소드들을 읽다보면 어느새 입가에.. 2009. 2. 5. 상큼해!!! 블루베리 치즈케이크 (뉴욕 치즈케이크 스타일) 마음에 드는 치즈케이크가 구워져 나왔다. 많이 부풀지 않고 얌전하게 구워져서 식으면서 거의 꺼지지 않았고 그래서 옆면에 찌그러짐이 없이 단정하다. 계란을 넣고 과하게 휘핑하지 않으려고 주의했더니 기대만큼 만족스러운 결과가 나와서 기쁘다. 단면을 잘라 보니 거칠게 구멍이 난 곳도 없고 가루가 뭉친 곳도 없이 아주 정갈하고 깔끔하게 잘 구워졌다. 이번에 구운 치즈케이크는 표면이 꽤 촉촉하고 윤이 난다. 아무것도 바르지 않았는데도 그렇다. 이유는 새로운 팁을 생각해냈기 때문이다. 알루미늄 호일로 텐트를 치지 않고 종이 호일로 열차단 텐트를 쳐왔기 때문에 늘 색이 지나치게 나고 좀 건조한 듯한 표면을 얻게 마련이었는데 이 궁리 저 궁리 하다가 스텐레스 원형 쟁반이 떠오른 것이다. 색이 난다 싶은 때에 스텐레스 .. 2009. 2. 2. 치즈를 넣은 Pain Rustique Pain Rustique 레서피를 약간 수정해서 파르미지아노 레지아로 치즈를 넣고 구워본 Pain Rustique도 아닌 Ciabatta도 아닌 이도저도 아닌 빵. 팽 러스티크는 autolysis(autolyse) 법을 이용해서 만드므로 믹싱을 100% 까지 진행하지 않고 약간 덜 하여 반죽의 글루텐막이 완전하게 형성되지 않고 잘 형성되게끔만 해야 한다. (사실 fairly well-developed 표현도 따지고 보면 글루텐막이 잘 형성되도록이라는 표현인데 다른 빵에는 fully-developed 라고 표현한 것으로 유추해 볼 때, 약간의 미묘한 정도의 차이를 주기 위해서 그리한 것 같다고 혼자 생각할 따름이다.) 이번에는 시험삼아 100% 글루텐막이 형성될 때까지 믹싱을 진행했다. 어떤 결과가 나오는.. 2009. 2. 2. 찰수수가루를 넣은 쑥빵 다시 쑥빵을 구웠다. 우람한 모습이다. 이번에는 데이트를 성형할 때 넣지 않고 믹싱 단계에서 넣었다. 역시 더 편하다. ^^ 칼집이 잘 벌어지지 않았다. 벌어지라는 칼집은 안 벌어지고 옆구리에 break & shred 가 생긴다. 배합의 문제인지, 발효의 문제인지, 칼집의 문제인지, 아직 파악이 안 되었다. 어렵다. 쑥향이 꽤 좋다. 어릴 때에는 그토록 먹기 싫어하던 쑥을 자진해서 빵에도 넣어 먹다니! 나도 나이가 들긴 들었구나, 새삼 실감하게 된다. 가지런히 썰어본다. 빵을 써는 경험이 더해갈수록 그 솜씨도 늘어감을 느낀다. 요즘은 가지런히 잘 써는 일이 그리 어렵게 느껴지지 않는다. 빵을 만드는 솜씨도 경험이 더해갈수록 그에 정비례해서 늘어가면 좋으련만 그건 또 꼭 그렇지만도 않은 것 같다. 언젠가 .. 2009. 2. 1. 호두를 넣은 시나몬 오트밀 브레드 밀기울을 듬뿍 묻힌 향긋한 시나몬 식빵을 구웠다. 배합은 유기농 통밀가루의 비율을 70% 로 우리밀 통밀가루를 30% 로 하고 롤드 오트도 16.7% 넣었다. 책의 배합에는 고글루텐 밀가루를 75% 통밀가루를 25% 넣게 되어 있는데 일반적인 Bread flour가 아닌 High-gluten flour를 사용한 이유는 배합에 들어있는 통밀가루와 롤드 오트가 볼륨을 저하시키는 재료이기 때문에 그에 대한 보완으로써 고글루텐 밀가루가 필요한 연유일 게다. 발효는 잘 되었지만 오븐 스프링이 좋지가 않다. 묵직한 크럼이다. 이런 빵도 또 그 어떤 빵도 나는 늘 통밀가루로만 만드는 데다가 빵 만드는 나의 솜씨 역시 아마추어 수준 딱 그것이니, 풍성한 볼륨을 얻지 못한 것은 사실 당연한 결과이다. 건포도 대신 데이트.. 2009. 1. 31. 이전 1 2 3 다음