통밀 시나몬 Challah Bread

칼라를 구웠다.
시나몬가루를 넣은.

처음에 여섯 가닥 땋기를 할 때에 얼마나 헤맸는지 모른다.
책에 나와 있는 그림을 뚫어져라 보고 또 보고 다 이해했다고 판단되어 시작을 했는데도
반죽 앞에 서니 그 새 머리 속이 하얗게 되어 버린 건지 갈팡질팡.

하다 보면 별 것이 아닌데!
참 뭐든지 경험이란 게 중요하다는 것을 빵을 만들면서 새삼 새록새록 느끼게 된다.

시나몬가루 때문에 크럼의 색깔도 붉은 기가 많이 돈다.

질감은,
칼라의 크럼이 늘 그랬듯, 이번에 구운 그것도 아주 포근하고 푹신하다.

잘 태닝된 근육질의 크러스트를 가진 칼라.
울퉁불퉁 우람하기도 하다.
칼라의 크러스트와 크럼은 일견 어울리지 않는 듯하면서 잘 어우러져 한 덩이의 빵을 이룬다.

칼라의 오븐 스프링은 늘 만족스럽다.
반죽을 땋아 주는 칼라의 성형법이 오븐 스프링에 힘을 더욱 실어주는 것 같다.
칼라의 형태가 아니라도 반죽을 꽈배기처럼 두 세 바퀴 꼬아서 식빵 팬에 팬닝을 해도
오븐 스프링이 대개 퍽 훌륭하게 일어나곤 했던 기억이다.

표면에 계란물을 바르면 윤이 반지르르해져 더욱 먹음직스러워 보이겠지만
나는 표면에 계란물을 바르는 것을 좋아하지 않아서 늘 그냥 굽곤 한다.

원래 칼라에는 시나몬가루가 들어가지 않지만
시나몬 향기가 나는 빵이 먹고 싶어서 첨가를 해 보았는데 계란 냄새도 안 나고 나름 만족스럽다.
빵에 계란을 넣고 만드는 일이 별로 없지만 칼라에는 계란을 넣지 않을 수가 없다.
계란이 안 들어간다면 아마 칼라가 아니지 않을까?

담백하면서도 향긋한 시나몬 칼라이다.





Williams-Sonoma의 "BREAD"에 있는 Challah Bread 레서피를 수정해서 만들었다. 

재료 : 유기농 통밀가루 420g, 우리밀 통밀가루 100g, 인스턴트 드라이 이스트 8g, 소금 8g, 비정제 흑설탕 25g,
         방사 유정란 2개, 올리브유 30ml, 물 300~310ml, 시나몬가루 9g(옵션)

1. 믹서기 볼에 모든 재료를 넣고 글루텐막이 어느 정도 잡힐 때까지 12분 정도 믹싱한다.
2. 반죽을 볼에 넣고 비닐로 덮은 후 실온에서 1시간 40분 정도 발효 하고 펀치를 한 번 해 준 다음
    다시 1시간 정도 발효해서 원래 볼륨의 2배 정도가 되게 한다(1차 발효).
3. 80g정도의 중량으로 12개로 분할하고 동글리기 한 후 30분 정도 휴지한다.
4. 동글리기 한 반죽을 한 개씩 길게 막대기 모양으로 만든 후 여섯 가닥으로 땋은 로프 두 덩이를 만든다.
5. 종이 호일을 깐 팬 위에 반죽을 올려 놓고 40분 정도 다시 2차 발효해서 원래 볼륨의 90%정도가 증가하게 한다.
6. 오븐을 180도로 예열하고 38분 정도 굽는다.

480g정도 로프 두 덩이 분량이다.

가닥 땋기 빵 동영상 : http://adahlmo4.tistory.com/146