본문 바로가기

분류 전체보기156

[펌] 케이크에 아이싱 하는 법 출처는 전문가 이코님의 블로그 http://blog.naver.com/creatine69/120023966566 1. 아래의 동영상처럼 크림을 발라 1차 아이싱 합니다. 빈 곳을 메우고 붙어 있는 가루를 더이상 움직이지 못하게 잡아두게 됩니다. 2. 아래처럼 아이싱 합니다. 윗면을 아이싱 한 후 옆면을 아이싱 할 때는 처음에 약간의 각도를 주고 올리듯이 바른 후, 팔레트 나이프를 수직으로 밀착시켜 고르게 합니다. 위로 올라온 크림을 정리해줄 때는 케이크시트의 크기에 따라 팔레트 나이프의 사용범위가 달라집니다. 2호 사이즈의 경우 10cm 정도의 면적을 사용하여 정리해줍니다. 손목과 시트가 직각이 되도록 조절하여 긁어냅니다. 2009. 2. 22.
저칼로리 통밀식빵, 토스트 브레드(Toast Bread) 저배합 통밀식빵을 구웠다. 배합이 식빵이라고 보기 힘들 만한 저배합이라 칼로리도 꽤 낮은 편이다. 이 로프 하나에 약 1100 kcal 정도쯤? 요즘 통밀이 말을 잘 듣는다. 오븐 스프링이 자주 퍽 훌륭하다. 크럼에 에어포켓이 잘 형성되었다. 푹신푹신하다. 하지만 성형할 때 가스를 충실히 빼주지 않은 탓에 큼지막한 기포가 크러스트 아래에 군데군데 보여서 좋지 않다. 다음엔 충실하게 가스를 빼자! 반죽량이 많지 않아서 좀 높이가 낮은 식빵을 얻을 줄 알았는데 훌륭한 오븐 스프링 덕분에 꽤 키가 큰 식빵을 얻을 수 있었다. 빵은 매우 담백하다. 저배합빵 특유의 소박한 맛이 잘 느껴진다. 부드럽고 폭신한 크럼이다. 늘 굽는 시간만큼 구웠는데 이번엔 색이 많이 나지 않았다. 오븐의 온도가 들쭉날쭉 하다 보니 크.. 2009. 2. 19.
부담스럽지 않은 크림치즈 초코케이크 (No Butter) 발렌타인 데이를 맞이하여 남편을 위한 초코케이크를 구웠다. 사실 생일, 크리스마스, 결혼기념일 외의 날에는 의미를 부여하고 싶지도 않고 챙기기도 싫지만 발렌타인 데이에는 그래도 초콜릿이 들어간 그 어떤 것을 먹어야 남편이 덜 서운해 할 것 같아서 재빨리 구워 보았다. 부담스럽지 않게 즐길 수 있는 초코케이크를 목표로 배합을 나름 구성해 보았는데 결과가 꽤 만족스럽다. 버터나 오일은 생략하고 크림치즈로 유지의 역할을 대신하면서 진한 풍미를 주게 했고 당분을 가능한 한 적게 배합해서 달지 않고 쌉쌀한 진한 코코아 맛의 케이크가 되도록 했다. 초콜릿칩을 듬뿍 넣으면 더 맛이 있겠지만 초콜릿칩도 소량만 넣어서 최대한 칼로리를 줄여 보았다. (남편은 사실 고칼로리의 음식을 마음껏 먹어도 상관없는 축복받은 메타볼리.. 2009. 2. 14.
미궁속으로 빠져드는 Autolyse, 다시 구운 팽 러스티크 (Pain Rustique) autolyse(aytolysis) 란 Raymond Calvel교수가 명명한 것으로, 재료 중 물과 밀가루만을 섞은 다음 방치하는 과정을 통해 밀가루가 충분히 수분을 흡수하게 하고 글루텐이 결합하게 하는 제법을 일컫는다. autolyse단계에는 일반적으로 pre-ferment 를 뺀 본반죽용 밀가루와 물만이 사용되지만 액체 르방이나 풀리쉬는 예외로 한다. (액체 르방과 풀리쉬는 상대적으로 자체내 수분 비율이 전체 배합에서 상당히 높은 비율을 차지하기 때문에 이것을 제외하면 가루가 머금을 수분량이 충분하지 못하게 된다.) autolyse 단계에서 일반적인 pre-ferment나 이스트를 넣지 않는 이유는 단백질 가수분해 효소(proteolytic enzyme)가 중성의 환경에서 활성이 최대화되기 때문이다.. 2009. 2. 13.
정말 호밀빵 맞아? Naturally Sweet Wheat Bread 호밀가루에도 글루테닌과 글리아딘은 분명 포함되어 있다. 그러나 호밀가루에 들어 있는 글리아딘과 글루테닌은 글루텐을 형성하기에 알맞지 않은데다가 그 양조차 부족하다. 그리고 호밀가루에는 펜토산이라는 물질이 상당량 들어있다. 이 펜토산이라는 검과 같은 물질은 그리 만만한 녀석이 아니다. 호밀가루를 듬뿍 넣은 통밀빵은 그래서 아직도 내게는 두렵기만한 존재이다. 100% 통밀빵과 호밀을 일정 비율이상 넣은 통밀빵은 그 난이도가 생각보다 많이 다르다. (20% 이상 호밀을 배합하고 통밀빵을 구울 때는 초난감한 상태를 미리 각오해야 한다.) 늘 만드는 100% 통밀빵에 이제 어느 정도는 감이 생겼을지라도 호밀을 어느 선 이상 넣은 통밀빵이라면 나는 우선 눈을 슴벅일 것 같다. ^^;; 호밀빵이 이렇게 커다란 오븐 .. 2009. 2. 10.
왜 이렇게 맛이 없지? Corn-Rye Bread (무설탕 무지방) 전에 구웠을 때에 누룽지처럼 두껍고 구수한 크러스트와 비록 꽤 묵직하긴 해도 고소하면서 은은한 감미를 가진 크럼에 반해서 조만간 다시 굽고 싶었던 무설탕 무지방 Corn-rye Bread. 그러나 꽤 오랜 시간이 지나서야 다시 구웠다. 전에는 데이트를 넣고 구웠으나 이번에는 무화과를 넣어 보았다. 무화과와 옥수수의 맛이 별로 어울릴것 같지는 않았지만 시험삼아 해보기로 하였다. 참 이해할 수 없는 것이, 전에는 그토록 두껍고 진하게 구수했던 크러스트가 이번에는 전혀 그러하지 않았다. 별로 두껍지도 구수하지도 않은 그저 무미건조한 맛의 크러스트와 태생적인 글루텐의 부족으로 인해 퍽퍽한데다가 밋밋하기까지한 맛의 크럼과 생뚱맞아 어울리지 않는 듯한 무화과. 좀 가혹한 평가를 내리자면 총체적 난국의 빵? 다만 아.. 2009. 2. 8.

티스토리툴바