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[스크랩] 빵에 칼집 내기 http://www.thefreshloaf.com/node/10121/bread-scoring-tutorial-updated-122009#comments Submitted by dmsnyder on January 2, 2009 - 3:48pm Bread Scoring Tutorial (updated 1/2/2009) Scoring Bread What is scoring? “Scoring” is the word used to describe the cuts made in a loaf of bread before it is baked. Some breads are not scored. For example many loaves baked in pans are not. However, almost all fr.. 2009. 1. 6.
비엔누아 비엔누아라는 빵을 구웠다. 그리 두껍지 않은 가지런하고 긴 막대기 형의 빵을 얻기 위해 비엔누아 팬에 넣어 구워야 하지만 그런 게 없으니 그냥 넓은 팬에 나란히 늘어 놓고 구웠다. 분할을 250g 으로 해서 네 덩이를 구웠는데 내 오븐에는 분할량이 좀 컸다. 200~225g 정도로 분할량을 줄여야 구워지면서 서로 붙지 않을 듯하다. 이번에는 서로 다 달라 붙어버렸다. 크럼도 크러스트도 꽤 부드럽다. 성형하고 바로 칼집을 넣어 주라고 책에 나와 있었는데 깜빡하고 발효를 진행하다 도중에 칼집을 넣었다. 결과는 영 마음에 들지 않는다. 오븐 스프링이 무척 좋았는데도 칼집 넣어준 부분이 잘 벌어지지 않았다. 너무 조밀하게 그리고 깊게 칼집을 낸 것 같다. 이런 식으로 칼집을 많이 넣어 주는 빵을 이전에 구워 본.. 2009. 1. 5.
100% 우리밀 통밀 치아바타 우리밀 통밀 100%로 치아바타를 만들었다. 우리밀 통밀은, 역시 힘이 세다. 이번에도 모험을 감수하고 캔버스 천에 통밀가루를 솔솔 뿌리고 반죽의 표면이 아래로 가게 해서 2차 발효를 진행한 다음, 팬닝할 때 뒤집는 방법을 택하였다. 역시 한 번의 경험이 헛되지 않아서 조금 덜 헤매었다. 이제는 약간의 노하우가 생겨나고 있는 것도 같다. 다음에는 조금 더, 또 다음에는 그보다 조금 더 나아지겠지. 크럼이 잘 열리기는 했는데 그 모양이 어째 그 모양이 좀 괴상하다. 에어포켓이 왜 길쭉한 타원형으로 생기지 않고 불규칙한 모양으로 생기는 걸까? 가로로 갈랐을 때 드러나는 에어포켓의 형태가 타원형이 되도록 만드는 일에도 내가 미처 알지 못하는 어떤 법칙이 작용하는 것일까? 캔버스 천에 유기농 통밀가루를 뿌려서 .. 2008. 12. 30.
포카치아는 맛있다 포카치아는, 한동안 먹지 않으면 그만 간절해지는 빵.오랜 발효의 시간을 각오하고 결국 포카치아를 구웠다,꼭꼭 눌러 박은 올리브 사이로 쏙쏙 솟아난 귀여운 크러스트.통밀 특유의 갈색빛과 그린 올리브의 녹색빛이 서로 잘 어우러져 더욱 먹음직스럽고 매력적인 크러스트를 만든다.1차 발효에만 여섯 시간 가까이 소요되었다.겨울이 온 것을 실감하는 순간이었다.발효의 시간은 길고 지루한 여정이었지만 아름다운 오픈 크럼은 그 지루함을 모두 잊게 만든다.그리 뜨끈한 온도의 실내를 유지하지 않는 집주인의 생활습관 때문에,이스트들은 오히려 느긋하고 여유롭게 먹고 배설하며 조금 더 긴 존재의 시간을 누렸으리라.하지만 무작정 길게 발효를 한다고 해서 좋기만 한 것은 아닐테니한 4시간 30분 정도로 1차 발효를 마칠 수 있었으면 .. 2008. 12. 28.
코코아 바나나 브레드 (No Butter/Oil) 바나나 넛 브레드 레서피를 수정하여 초코맛이 나게 굽기로 결정하고 구워본 코코아 가루를 넣은 바나나 브레드. 가볍게 즐길 수 있는 디저트를 목표로 하였으므로 견과류를 넣지 않았고 초콜릿칩까지 굳이 넣지 않았다. 초코맛은 오직 코코아가루에만 의존하기로 하였다. 표면에 드러나는 밀기울은 언제 보아도 사랑스럽다. 부드럽고 촉촉한 질감도 무척이나 만족스럽다. 밀기울이 많은 유기농 통밀에다 밀기울을 추가로 더 넣고 거친 유기농 호밀까지 듬뿍 넣었음에도 이토록 부드럽고 촉촉하다니, 감사하다. 반죽을 굳이 갈라주지 않았음에도 자연스럽고 멋스럽게 터진 터짐도 기분 좋다. 반죽이 많이 묽으면 적당히 갈라주지 않는 한 터짐이 예쁘게 나오지 않는데 이 반죽은 그리 묽지 않아서 갈라주지 않았어도 터짐이 잘 나왔다. 하지만 아.. 2008. 12. 22.
블루베리 밀기울빵 유기농 와일드 블루베리가 냉동실에서 꽤 오랜 시간 방치되고 있었다. 그걸 소비해야겠기에 이 빵을 구웠다. 원 바탕이 누르스름하기에 100% 통밀빵은 녹차를 넣어도 쑥을 넣어도, 조금 탁하고 무거운 색감이다. 블루베리를 넣은 경우 역시 그러했다. =.= 좀 더 아름다운 보랏빛이 나타나기를 바랬건만, 과욕이었나 보다. 원 레서피의 설명에는 케이크와 같은 질감을 가진 빵이라고 나와 있었다. 즉, 통밀에 밀기울까지 넣었으므로 크럼이 묵직하고 조밀하며 오븐 스프링도 그다지 크지는 않다고 해석할 수 있는 대목이다. 하지만 직접 구워보니 그렇지가 않았다. 오븐 스프링이 어찌나 대단한지 칼집이 다 벌어지고도 모자라서 옆구리에 마치 식빵처럼 break & shred 가 생겨버렸다. 차라리 식빵팬에 구울 것을 하는 아쉬움.. 2008. 12. 21.

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