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대단한 오븐 스프링! 버터밀크 통밀식빵 오븐을 들여다 보면서 눈이 휘둥그레질 정도로 오븐 스프링이 대단했던 버터밀크 통밀 식빵. 이렇게나 대단히 큰 오븐 스프링을 얻는 것은 내게는 아직 그리 흔한 일이 아니다. 밀기울이 아주 많은 유기농 통밀을 80%, 우리밀 통밀을 20% 넣고 만든 100% 통밀빵이 이렇게나 커다란 오븐 스프링을 보여 주다니! 이렇게 훌륭한 오븐 스프링의 식빵을 얻을 때엔 고작 빵 한 덩이에서 오는 것이라고 하기에는 너무나도 크디 큰 기쁨과 행복을 느낀다. 홈 베이커들은 나의 이런 마음을 아마 이해할 것이다. ^___^ 얻을 수 있는 만큼의 모든 오븐 스프링을 다 얻은 듯 빵은 우람하고 당당하다. 반면 튼실하니 우람한 겉모습 속에 숨겨진 크럼은 대단히 부드럽고 포근하다. 볼륨이 풍성해서 무척 먹음직스럽게 보이는 데다가 기장.. 2008. 10. 13.
베이킹에 관한 책들 빵을 구운지 1년 남짓한 시간동안 베이킹에 관한 책을 꽤 많이 구입했다. 그 중 일부를 꺼내어 보았다. 대부분이 레서피에 관한 책이지만 레서피는 나와 있지 않고 재료와 베이킹의 과학에 대한 내용만이 나와 있는 책도 있다. 체계적으로 베이킹을 하기 위해서는 이 역시 꼭 필요한 책이라고 생각한다. 내가 가장 좋아하는 책은 "BREAD"와 "THE LAUREL'S KITCHEN BREAD BOOK"이다. 두 책 모두 레서피 자체도 훌륭할 뿐 아니라 베이킹에 관한 이론까지 충실하게 잘 설명되어 있다. Jeffrey Hamelman의 책에는 멋들어진 빵들의 칼라 사진이 중간중간 들어 있다. 그러나 Laurel Robertson의 책에는 사진이 단 한 컷도 없다. 그 점이 이 책에서 가장 아쉬운 점이다. 그녀의 훌.. 2008. 10. 12.
팽창제 - 베이킹 소다, 베이킹 파우더, 주석산 베이킹 소다 베이킹 소다는 계란 흰자, 더취프로세스 코코아 파우더 등과 함께 몇 안되는 알칼리성의 재료이다. 반죽에 베이킹 소다를 넣는 즉시 반응을 시작하며 기포를 형성시킨다. 액체상태의 반죽은 베이킹 소다를 넣으면 걸쭉해진다. 베이킹 소다는 오븐 속에서 반응한다기보다 실온에서 반응한다. 베이킹 소다를 넣은 반죽은 가라앉을 수 있기 때문에 즉시 오븐에 넣어야 한다고는 하나 사실 반죽이 아주 묽거나 오븐에 넣지 직전까지 줄곧 저어 주지만 않는다면 반죽속의 기포는 유지되어 오븐에서 반죽이 부풀게 될 것이다. 머핀, 팬 케익, 와플 등은 베이킹 소다의 힘만으로 부풀게 되므로 반죽을 섞은 후 방치하지 않는다. 일반적인 베이킹 소다의 사용량은 밀가루 1컵에 1/4t 이다. 과일 케익같이 좀 무거운 반죽의 경우에는.. 2008. 10. 12.
신기하게 맛있는 밀기울 머핀(No Butter) 로렐의 책을 보고 빵과 과자를 만들 때마다 그녀에게 감사한 마음을 새로이 갖게 된다. 과정 샷이든 결과 샷이든 불문하고 사진이라고는 단 한 장도 없고 정교한 목탄화마저도 없이 대충 그린 듯한 그림들 몇 점이 전부인 비주얼이 약한 베이킹 책인데다가, 빵의 레서피들은 한 번에 만들기에는 거의 분량이 너무 많고 과자류의 레서피들은 컵 계량으로 되어 있어 분량을 다시 다 새로 계산을 하고 그램으로 바꾸어 줘야 하는 수고로움은 있지만 그런 수고를 감수할 만한 가치가 있는 책이다. 이번에 만든 것은 Best Bran Muffin인데 간단하게 파운드 팬에 구웠다. 예쁜 머핀 팬이 여러 개 있는데도 불구하고 요즘은 늘 파운드 팬에만 굽는다. 귀찮아서! 이름에 걸맞게 밀기울이 가득하다. 구워진 파운드 케익의 겉면만 보아.. 2008. 10. 10.
100% 통밀 샌드위치 브레드 킹 아서의 "Whole Grain Baking" 이라는 책은 내가 볼 때 건강빵 책이라고 하긴 힘들 것 같다. 물론 통곡물을 사용한 다양한 레서피들이 가득한 훌륭한 책임에는 틀림이 없다. 그러나 통곡물을 이용한 베이킹 책이기는 하지만 그렇다고 해서 건강빵 책으로 보기는 좀 어렵겠다는 게 내 생각이다. 내 기준으로 볼 때 전체적으로 배합이 지나치게 리치하다. 이번에 만든 100% 통밀 샌드위치 브레드 역시 유지와 당분의 비율이 너무 높았다. 그대로 만들기는 영 내키지가 않아서 버터와 설탕의 비율을 꽤 줄였다. 내 마음 그대로라면 더 줄여서 만들고 싶었으나 원 레서피가 추구하는 샌드위치 브레드의 맛이 무엇인가를 어슴푸레 짐작이라도 하기 위해서 적정 선에서 타협을 했다. 오븐 스프링이 정말 대단히 좋았다. 밀.. 2008. 10. 9.
남편이 만들어 준 커스터드 크림으로, 통밀 롤 케익 정말 오랜만에 롤 케익을 만들었다. 남편이 커스터드 크림을 만들어 주어서 그걸 활용하기 위해 롤 케익을 만들게 되었다. 크림을 많이 펴 바른다고 발랐는데도 막상 잘라 보니 크림의 양이 좀 부족한 듯 보인다. 그래도 제법 동그랗게 잘 말려서 기분이 좋다. 이 롤 케익은 정윤정님이 클럽에 올리신 일본 책의 롤 케익 레서피를 내 나름대로 약간 수정해서 만든 것인데, 이 레서피로 만들면 말 때 시트가 절대 터지지 않는다! 밀기울이 많은 유기농 통밀로 만들어서 색깔은 뽀얗지 않지만 통밀로도 롤 케익 시트는 아주 잘 만들어진다. 원 레서피대로라면 구워진 표면에 크림을 바르고 말아서 반대면이 드러나게 말아야 하는데 이번에는 어쩐지 그러기가 싫어서 구워진 면이 표면이 되도록 말아 보았다. 이렇게 말아도 나름 괜찮은 것.. 2008. 10. 6.

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