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Naturally(?) Sweet Wheat Bread 흉하게 터져버린 옆구리를 자랑하는 Naturally Sweet Wheat Bread. 옆면의 이 터짐은 오븐 스프링때문에 생긴 Break & Shred가 아니다. 이것은 2차 발효 도중 이미 이렇게 되어 버린 Split이다. 밀기울을 가니쉬로 묻혀 자연스럽고 건강해 보이는 표면도 이 흉한 파열때문에 전혀 멋지지 않다. ㅠ.ㅠ 대체 왜 이렇게 되었을까? 1차 발효 때 역시 접기를 하지 말았어야 했나? 오븐에 들어가기도 전에 이미 생겨버린 Split의 원인에는 믹싱의 과다로 인한 글루텐의 약화, 1차 혹은 2차 발효의 부족, 성형의 잘못 등이 있을 수 있다고 "ABOUT PROFESSIONAL BAKING'에 서술되어 있는 것으로 미루어 짐작해 볼 때, 아마도 약간의 오버 믹싱, 동글리기할 때 너무 지나치게.. 2008. 11. 11.
단팥빵과 크림치즈빵을 동시에, 통밀 단팥 크림치즈빵 단팥빵과 크림치즈빵을 동시에 먹을 수 있는 빵을 만들었다. 나름 새로운 아이디어? ^^ 오동통하니 잘 부푼 커다란 빵이 먹음직스럽게 보인다. 사실 이 빵은 나의 귀차니스트적인 면모가 만들어 낸 결과물이다. 백만 년만에 팥앙금을 만들기까지는 어찌어찌 했는데, 하나씩 동그랗게 모양을 내 가며 만들어야 하는 단팥빵만큼은 도저히 만들 수가 없었다. 생협에서 팥을 배송받자 마자 곧 앙금을 제조했다는 것 자체가 내게는 매우 경이로운 일이다. 보통은 한 반 년쯤 묵혀 두다가 만들게 마련이니까. 흐흐흐...... 또 마침 오랜만에 구입한 크림치즈 스프레드가 시간이 지나도 줄어들지를 않아서 상하기 전에 빨리 먹어야 한다는 압박감을 느끼고 어떻게 하면 재빨리 소비를 할까 궁리하던 차였기에, 팥앙금 만든 것과 함께 넣어 큼.. 2008. 11. 9.
Thickener에 대해-2 젤라틴 젤라틴은 쉬폰파이나 바바리안을 굳히기 위해서 그리고 휘핑한 크림과 글레이즈를 안정화하기 위해서 사용된다. 이것은 마쉬멜로우의 원재료 중 하나이기도 하다. 젤라틴은 무미하다. 그래서 이것은 맛을 내는 다른 성분들이 돋보이게 한다. 어떤 전분들처럼 젤라틴은 그 무게의 100배에 달하는 물을 흡수할 수 있다. 젤라틴과 함께 굳은 액체는 형틀을 분리한 후에도 그 모양을 유지한다. 적절하게 사용하면 젤라틴은 훌륭한 안정제의 역할을 하지만 지나치게 많은 양을 사용하면 무스나 쉬폰 파이가 고무처럼 질겨진다. 예를 들어 완벽한 바바리안은 그 형태를 가까스로 유지하는 정도여야만 한다. 혀에 닿는 순간 가벼운 크림과 같이 녹아야 하고 만약 즉시 녹지 않는다면 너무 많은 양의 젤라틴이 사용된 것이다. 젤라틴은 피부 .. 2008. 11. 5.
카카오 닙을 넣은 녹차 식빵 앞서 코코아가루를 넣고 만들었던 식빵이, 냉동시켜 두었다 며칠 지난 후 다시 먹어 보니 웬걸, 처음 느꼈던 맛보다 훨씬 더 좋게 느껴졌다. 내가 그 빵을 시식할 때 배가 몹시 부른 상태였나? 아무튼 그래서 그 배합을 애용하기로 마음 먹고 이번엔 녹차가루를 넣고 호밀도 첨가하여 식빵을 만들었다. 쌉쌀한 녹차의 맛과 잘 어울릴 것 같아서 호기심에 구입해 두었던 카카오닙도 처음으로 사용을 해 보았다. 카카오닙은 베이킹스쿨에서 구입을 했는데 거기에는 이렇게 설명이 나와 있다. http://www.bakingschool.co.kr/bs/bemarket/shop/index.php?pageurl=page_goodsdetail&uid=440319 카카오닙은 엄선된 코코아빈만을 사용하여 볶은후 잘게 부순 제품입니다. 초.. 2008. 11. 5.
Thickener에 대해-1 Thickeners: 전분, 젤라틴, 검 Starch 전분은 구움 제품이나 푸딩, 소스 등에서 다양한 역할을 한다. 전분은 수플레의 연약한 구조가 안정화 되는 것을 돕고 달걀 커스터드가 응고되는 것을 막는다. 밀가루 안의 전분은 파괴되면 빵 반죽 속에서 이스트의 먹이의 역할을 함으로써 발효를 돕는다. 빵 반죽과 케이크 속 전분의 젤라틴화는 구움 제품의 구조를 지지하는 중요한 역할을 한다. 전분을 밀가루에 섞으면 글루텐 형성 단백질의 비율이 상대적으로 낮아지기 때문에 전분을 밀가루 속 단백질의 힘을 떨어뜨리기 위한 목적으로 사용하기도 한다. 강력 밀가루에 적은 비율의 전분을 대체시켜 넣어 줌으로써 더욱 부드러운 크럼을 만들 수 있다. 젤라틴화 젤라틴화란 전분이 하는 일을 표현한 말이다: 가열되면 전분은 물.. 2008. 11. 3.
마늘을 넣은 올드 패션 호밀 베이글 정말 오랜만에 베이글을 만들었다. 질깃하게 씹히는 맛이 근사한 올드 패션(Old Fashion) 베이글로. 너무 오래간만에 만드는 것이라 전에 어떻게 했는지 처음엔 기억이 전혀 나지 않아 당황스러웠다. 하지만 자전거를 타는 요령을 평생 몸에 저장하듯 베이글을 만든 기억도 그러한 것인지 잠시 허둥대다 보니 어느새 몸이 베이글을 기억하고 만들고 있었다. 탄력있고 촘촘한 베이글의 크럼. 통밀로도 역시 그러하다. 마늘을 갈아서 넣어 주었더니 표면에 조금씩 드러나는데 그 모습이 더 먹음직스럽다. 사실, 베이글은 정말 만들기 간단한 빵 중의 하나이다. 들어가는 재료도 단순하고 걸리는 시간도 짧으니까. 빵의 과정에서 가장 중요하면서 또 가장 긴 시간을 필요로하는 발효의 과정에 소요되는 시간이, 베이글에서는 참 너무나.. 2008. 10. 28.

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