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치아바타의 나날 다시 치아바타를 만들었다. 이번에는 단순하게 아무런 부가 재료의 추가없이 그저 통밀가루, 물, 이스트, 소금, 올리브 오일만을 넣었다. 크럼이 이번에도 잘 열려 주었다. 이제는 치아바타에 대한 감이 어느 정도 생긴 것 같다. 100% 통밀로도 치아바타는 이렇게나 잘 만들어지는데 왜 시중에서는 늘 백밀가루로만 치아바타를 만들어 판매하는 것일까? 사람들은 통밀가루를 좋아하지 않는 것임이 역시 분명한 것일까? 2차 발효를 할 때 반죽을 자른 덩어리 그대로를 가만히 옮겨 2차 발효를 진행하는 것과 삼절 접기를 한 번 한 후 2차 발효를 진행하는 것에 약간의 차이가 있는 것 같다. 확언할 수는 없지만 삼절 접기를 한 번 해 주는 쪽이 오븐 스프링이 더 큰 느낌이다. 이번에도 삼절접기를 해 주었고 오븐 스프링이 대.. 2008. 9. 21.
NG! 무화과를 넣은 레드와인 Torpedo 오랜만에 레드와인을 넣고 빵을 만들었다. 이 빵의 원 레서피는 김영모의 "빵 케이크 쿠키" 에 있는 레드와인 식빵 레서피인데 전에도 가끔 나름대로 레서피를 변형해서 만들곤 했지만 이번에는 식빵팬에 굽는 대신 torpedo 모양으로 성형을 하고 무화과도 넣어서 구워 보았다. 조금 길쭉한 듯 모양을 내고 싶었는데 발효를 하면서 많이 통통해졌다. 길쭉하게 하려면 약간 더 길고 늘씬하게 성형을 해 주어야겠다. 이번에 만든 모양도 그리 나쁘지는 않지만 의도 했던 모양에 일치하지 않으니 후한 점수를 주기는 어렵다. 오븐 스프링이 별로 좋지 않았다. 그래서 크럼도 좀 묵직하고 조밀한 편이다. 식감은 많이 무겁지는 않은데 보기에는 꽤 무거워 보인다. 다 식기도 전에 썰어서 크럼이 좀 뭉쳐서 더 그렇게 보이는 것도 같다.. 2008. 9. 19.
밀기울이 가득한 통밀로, 메이플 피칸 파운드 케익 통밀의 진한 색감이 아주 잘 어울리는 파운드 케익 하나를 구웠다. 파운드 케익이나 머핀이나 과자류 등은 항상 밀기울이 많은 유기농 통밀로만 만들어도 부족한 오븐 스프링이나 조밀한 크럼을 염려할 필요가 전혀 없어서 마음이 가볍다. 가끔 늘 굽는 통밀빵의 칙칙한 색깔에 질려 백밀가루로 만든 뽀얀 속살의 빵이 탐스럽게 보일 때가 있는데 멋스러운 브라운 톤으로 구워져 나온 파운드 케익을 보니 그런 생각이 다 사라져 버리는 기분이다. ^^ 언제나처럼 재료는 착한 것들로. 언제나처럼 방법은 초간단으로. 단면이 포슬포슬 참 먹음직스럽다. 나는 파운드 케익류를 만들 때 버터를 크림화해서 만드는 일이 거의 없다. 첫번째 이유는 크림화 하는 게 귀찮아서이고 두번째 이유는 그렇게 하면 버터가 지나치게 많이 사용되기 때문이다.. 2008. 9. 17.
기본 Tassajara Bread를 응용한 잡곡빵 "The Tassajara Bread Book"은 조금 독특한 베이킹 책이다. 책의 출판사는 Shambhala라는 곳인데 알아 보니 세계 최대의 불교출판사라고 한다. 그렇다고 해서 베이킹 책에 불교에 관한 내용이 있는 것은 물론 아니다. ^^ 책은 통밀을 비롯한 여러 곡물들을 이용한 이스트빵, 사워도우 빵, 이스트가 없는 빵, 머핀, 쿠키, 바 등을 아우르는 다양한 레서피들로 가득하다. 가끔 마가린을 사용하는 레서피가 있어서 건강빵 책이 맞나 고개를 갸웃하기도 했지만 이 책이 원래 1970년에 처음 출판되었다고 하니 그럴 만도 하다는 생각도 든다. 오븐 스프링은 대단히 훌륭했는데 칼집을 적절하게 내지 못한 탓에 이렇게 옆구리가 터져 버렸다. 아마도 칼집을 너무 얕게 냈던 것 같다. 폴카식으로 칼집을 낼 .. 2008. 9. 16.
보리가루를 넣은 Honeybutter Bread 빵을 만들면서 가장 어렵다고 느끼는 점 중의 하나가 바로 칼집을 멋들어지게 잘 넣는 일이다. 이번에 만든 빵도 역시나 칼집이 썩 마음에 들지는 않는다. 칼집을 낼 때면 언제나 긴장이 된다. 긴 발효의 시간을 잘 기다려 오동통해진 반죽에 날카로운 칼로 스윽! 칼집을 넣을 때의 기분은 끙끙거리며 푼 답안지를 제출할 때의 기분과 조금 비슷한 것도 같다. 이번에는 반죽에 보리가루를 넣어 보았다. 사실 이 빵의 원 레서피에는 보리가루가 아니라 보리 알갱이를 거칠게 분쇄해서 넣도록 되어 있다. 집에 도정하지 않은 보리 낱알이 있기는 하지만 분쇄를 하기 위해 믹서기를 꺼내는 것은 게으른 나에게는 너무나도 요원한 일이었다. 그래서 결국 냉동고에서 바로 꺼내기만 하면 되는 보리가루를 대신 넣기로 했다. 하하! 버터를 넣.. 2008. 9. 9.
무지방 무설탕 잡곡 버라이어티 브레드 흰 쌀밥을 싫어하고 잡곡밥을 좋아하는 나는 잡곡빵, 즉 멀티 그레인 브레드 역시 좋아한다. 그러나 시중에 판매되는 멀티 그레인 믹스에는 원산지를 알 수 없는 밀가루, 혹은 옥수수가루, 혹은 대두 등 피하고 싶은 곡물들이 포함되어 있었다. GMO인지 여부가 불투명한 옥수수나 대두, 그리고 통밀이 아닌 백밀가루가 포함된 멀티 그레인 믹스. 그리고 그것을 넣고 만든 멀티 그레인 브레드. 내게는 별로 매력적이지 않다. 우리 땅에서 자란 잡곡류를 빵을 만들 때 자주 넣기로 마음 먹은 후, 가루가 아닌 곡물 알갱이 그 자체를 빵에 넣어서 만들곤 했다. 가루보다는 곡물 알갱이 그대로가 조금 더 자연에 가까운 재료이고, 그것으로 만든 빵도 자연히 곡물가루를 넣어 만든 빵보다 조금 더 자연에 가까운 음식이라는 생각에서... 2008. 9. 6.

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