통밀빵41 찰수수가루를 넣은 쑥빵 다시 쑥빵을 구웠다. 우람한 모습이다. 이번에는 데이트를 성형할 때 넣지 않고 믹싱 단계에서 넣었다. 역시 더 편하다. ^^ 칼집이 잘 벌어지지 않았다. 벌어지라는 칼집은 안 벌어지고 옆구리에 break & shred 가 생긴다. 배합의 문제인지, 발효의 문제인지, 칼집의 문제인지, 아직 파악이 안 되었다. 어렵다. 쑥향이 꽤 좋다. 어릴 때에는 그토록 먹기 싫어하던 쑥을 자진해서 빵에도 넣어 먹다니! 나도 나이가 들긴 들었구나, 새삼 실감하게 된다. 가지런히 썰어본다. 빵을 써는 경험이 더해갈수록 그 솜씨도 늘어감을 느낀다. 요즘은 가지런히 잘 써는 일이 그리 어렵게 느껴지지 않는다. 빵을 만드는 솜씨도 경험이 더해갈수록 그에 정비례해서 늘어가면 좋으련만 그건 또 꼭 그렇지만도 않은 것 같다. 언젠가 .. 2009. 2. 1. 호두를 넣은 시나몬 오트밀 브레드 밀기울을 듬뿍 묻힌 향긋한 시나몬 식빵을 구웠다. 배합은 유기농 통밀가루의 비율을 70% 로 우리밀 통밀가루를 30% 로 하고 롤드 오트도 16.7% 넣었다. 책의 배합에는 고글루텐 밀가루를 75% 통밀가루를 25% 넣게 되어 있는데 일반적인 Bread flour가 아닌 High-gluten flour를 사용한 이유는 배합에 들어있는 통밀가루와 롤드 오트가 볼륨을 저하시키는 재료이기 때문에 그에 대한 보완으로써 고글루텐 밀가루가 필요한 연유일 게다. 발효는 잘 되었지만 오븐 스프링이 좋지가 않다. 묵직한 크럼이다. 이런 빵도 또 그 어떤 빵도 나는 늘 통밀가루로만 만드는 데다가 빵 만드는 나의 솜씨 역시 아마추어 수준 딱 그것이니, 풍성한 볼륨을 얻지 못한 것은 사실 당연한 결과이다. 건포도 대신 데이트.. 2009. 1. 31. 비엔누아 비엔누아라는 빵을 구웠다. 그리 두껍지 않은 가지런하고 긴 막대기 형의 빵을 얻기 위해 비엔누아 팬에 넣어 구워야 하지만 그런 게 없으니 그냥 넓은 팬에 나란히 늘어 놓고 구웠다. 분할을 250g 으로 해서 네 덩이를 구웠는데 내 오븐에는 분할량이 좀 컸다. 200~225g 정도로 분할량을 줄여야 구워지면서 서로 붙지 않을 듯하다. 이번에는 서로 다 달라 붙어버렸다. 크럼도 크러스트도 꽤 부드럽다. 성형하고 바로 칼집을 넣어 주라고 책에 나와 있었는데 깜빡하고 발효를 진행하다 도중에 칼집을 넣었다. 결과는 영 마음에 들지 않는다. 오븐 스프링이 무척 좋았는데도 칼집 넣어준 부분이 잘 벌어지지 않았다. 너무 조밀하게 그리고 깊게 칼집을 낸 것 같다. 이런 식으로 칼집을 많이 넣어 주는 빵을 이전에 구워 본.. 2009. 1. 5. 100% 우리밀 통밀 치아바타 우리밀 통밀 100%로 치아바타를 만들었다. 우리밀 통밀은, 역시 힘이 세다. 이번에도 모험을 감수하고 캔버스 천에 통밀가루를 솔솔 뿌리고 반죽의 표면이 아래로 가게 해서 2차 발효를 진행한 다음, 팬닝할 때 뒤집는 방법을 택하였다. 역시 한 번의 경험이 헛되지 않아서 조금 덜 헤매었다. 이제는 약간의 노하우가 생겨나고 있는 것도 같다. 다음에는 조금 더, 또 다음에는 그보다 조금 더 나아지겠지. 크럼이 잘 열리기는 했는데 그 모양이 어째 그 모양이 좀 괴상하다. 에어포켓이 왜 길쭉한 타원형으로 생기지 않고 불규칙한 모양으로 생기는 걸까? 가로로 갈랐을 때 드러나는 에어포켓의 형태가 타원형이 되도록 만드는 일에도 내가 미처 알지 못하는 어떤 법칙이 작용하는 것일까? 캔버스 천에 유기농 통밀가루를 뿌려서 .. 2008. 12. 30. 포카치아는 맛있다 포카치아는, 한동안 먹지 않으면 그만 간절해지는 빵.오랜 발효의 시간을 각오하고 결국 포카치아를 구웠다,꼭꼭 눌러 박은 올리브 사이로 쏙쏙 솟아난 귀여운 크러스트.통밀 특유의 갈색빛과 그린 올리브의 녹색빛이 서로 잘 어우러져 더욱 먹음직스럽고 매력적인 크러스트를 만든다.1차 발효에만 여섯 시간 가까이 소요되었다.겨울이 온 것을 실감하는 순간이었다.발효의 시간은 길고 지루한 여정이었지만 아름다운 오픈 크럼은 그 지루함을 모두 잊게 만든다.그리 뜨끈한 온도의 실내를 유지하지 않는 집주인의 생활습관 때문에,이스트들은 오히려 느긋하고 여유롭게 먹고 배설하며 조금 더 긴 존재의 시간을 누렸으리라.하지만 무작정 길게 발효를 한다고 해서 좋기만 한 것은 아닐테니한 4시간 30분 정도로 1차 발효를 마칠 수 있었으면 .. 2008. 12. 28. 블루베리 밀기울빵 유기농 와일드 블루베리가 냉동실에서 꽤 오랜 시간 방치되고 있었다. 그걸 소비해야겠기에 이 빵을 구웠다. 원 바탕이 누르스름하기에 100% 통밀빵은 녹차를 넣어도 쑥을 넣어도, 조금 탁하고 무거운 색감이다. 블루베리를 넣은 경우 역시 그러했다. =.= 좀 더 아름다운 보랏빛이 나타나기를 바랬건만, 과욕이었나 보다. 원 레서피의 설명에는 케이크와 같은 질감을 가진 빵이라고 나와 있었다. 즉, 통밀에 밀기울까지 넣었으므로 크럼이 묵직하고 조밀하며 오븐 스프링도 그다지 크지는 않다고 해석할 수 있는 대목이다. 하지만 직접 구워보니 그렇지가 않았다. 오븐 스프링이 어찌나 대단한지 칼집이 다 벌어지고도 모자라서 옆구리에 마치 식빵처럼 break & shred 가 생겨버렸다. 차라리 식빵팬에 구울 것을 하는 아쉬움.. 2008. 12. 21. 이전 1 2 3 4 5 6 7 다음
